รู้หรือไม่ว่า เราทิ้งอาหารถึง 1 ใน 3 ของอาหารทั้งหมดที่ผลิตขึ้นมาทุกปี แต่โลกนี้ก็ยังมีคนอีกพันล้านคนที่ยังอดอยาก ไม่มีอาหารกิน ซึ่งคนมักจะนึกว่าปัญหานี้มีแต่ในประเทศยากจนในทวีปแอฟริกา จนกระทั่งโควิด-19 ระบาด ทำให้คนได้มองเห็นปัญหาขาดแคลนอาหารในประเทศตัวเองได้ชัดเจนขึ้น

โครงการ ‘ครัวรักษ์อาหาร’ ของมูลนิธิสโกลาร์ส ออฟ ซัสทีแนนซ์ (SOS) เป็นหนึ่งในโครงการที่พยายามจะแก้ปัญหาสิ่งแวดล้อมที่เกิดจากอาหารขยะ ไปพร้อมกับการแก้ไขปัญหาการขาดแคลนอาหารที่มีในไทย ด้วยการรับบริจาค ‘อาหารส่วนเกิน’ จากร้านค้า ซูเปอร์มาร์เก็ต โรงแรม และร้านอาหารต่างๆ ไปบริจาคต่อให้กับผู้ที่ต้องการการช่วยเหลือด้านอาหาร ก่อนที่อาหารเหล่านั้นจะกลายเป็น ‘ขยะอาหาร’

 

 

 

‘อาหารส่วนเกิน’ และ ‘ขยะอาหาร’ คืออะไร

‘อาหารส่วนเกิน’ (surplus food) ก็คืออาหารที่มีมากเกินความต้องการของผู้บริโภค อาหารเหล่านี้มักจะค้างอยู่บนชั้น แต่คนก็ไม่ซื้อ เพราะมีของที่สดใหม่กว่าให้เลือกซื้อ และอาหารส่วนเกินเหล่านี้จะถูกทิ้งลงถังขยะ กลายไปเป็น ‘ขยะอาหาร’ (food waste) หรือบางบ้านซื้ออาหารมากเกินความต้องการจนกินไม่ทันแล้วต้องทิ้ง กลายมาเป็น ‘ขยะอาหาร’ เช่นกัน

โครงการสิ่งแวดล้อมแห่งสหประชาชาติ (UNEP) ระบุว่า ทั่วโลกทิ้งขยะอาหาร 1,300 ล้านตันต่อปี คิดเป็น 1 ใน 3 ของการผลิตอาหารของมนุษย์ ขยะอาหารที่ถูกทิ้งลงถังขยะในบ้าน ร้านอาหาร โรงแรม ซูเปอร์มาร์เก็ต และฟาร์ม ไปรวมกันอยู่ในบ่อขยะที่ล้นจนไม่สามารถฝังกลบได้หมด ขยะอาหารที่ทับถมกันไม่สามารถใช้ออกซิเจนในการย่อยสลายได้ จะทำให้กระบวนการย่อยสลายช้าลง และทุกปี ขยะอาหารเหล่านี้ยังปล่อยก๊าซเรือนกระจกคิดเป็น 8% ของทั้งหมด นำไปสู่ปัญหาโลกร้อนและสภาพภูมิอากาศเปลี่ยนแปลง

ทั้งนี้ ประเทศไทยยังไม่มีข้อมูลจากหน่วยงานที่เกี่ยวข้องว่าขยะอาหารในไทยมีเท่าไหร่ คิดเป็นสัดส่วนเท่าไหร่ของอาหารที่ผลิตทั้งหมด กรมควบคุมมลพิษมีเพียงข้อมูลว่า ขยะอินทรีย์ในปี 2560 มีปริมาณ 17.56 ล้านตัน หรือคิดเป็น 64 ของขยะมูลฝอยทั้งหมด ซึ่งข้อมูลนี้ยังไม่รวมอาหารหรืออาหารส่วนเกินของภาคธุรกิจที่มีการจ้างบริษัทเอกชนบริหารจัดการ

บริจาค ‘ขยะ’ ให้คนขาดแคลน?

ธนาภรณ์ อ้อยอิศรานุกุล ผู้จัดการฝ่ายปฏิบัติการ มูลนิธิสโกลาร์ส ออฟ ซัสทีแนนซ์ หรือ SOS อธิบายว่า เราต้องแยกระหว่าง ‘อาหารส่วนเกิน’ กับ ‘ขยะอาหาร’ ว่าเป็นคนละอย่างกัน แต่อาหารส่วนเกินอาจกลายเป็นขยะอาหารได้ หากไม่มีใครทำอะไรกับมัน ซึ่ง SOS พยายามจัดการอาหารเหล่านี้มาตั้งแต่ปี 2559

“การจะป้องกันไม่ให้เกิดขยะอาหารมากขึ้น คุณต้องบริหารให้เกิดการใช้อาหารส่วนเกินให้ถูกต้อง อย่าง SOS เราเสนอทางออกว่า อาหารที่เหลือที่ขายไม่ทัน หรือขายไม่หมด ใกล้วันหมดอายุแต่ยังไม่หมดอายุ คืออาหารที่ยังกินได้ เหมาะกับการบริโภคของมนุษย์ ถ้าไม่ใช้แล้ว ไม่ต้องการแล้ว เราเอาไปแจกจ่ายต่อให้กับคนที่เขายังต้องการหรือคนที่เขายังเข้าไม่ถึงอาหารส่วนเกิน เพื่อไม่ให้อาหารส่วนเกินที่ดีเหล่านี้กลายไปเป็นขยะอาหาร”

“SOS ก็จะสร้างระบบที่เข้าไปรับอาหารส่วนเกิน จากพาร์ตเนอร์ของเราที่เป็นโรงแรม ซูเปอร์มาร์เก็ต ร้านอาหารหรือซัพพลายเออร์ ที่มีอาหารส่วนเกิน พอมันมีอาหารส่วนเกินเยอะ SOS ก็จะรับเข้ามา โดยที่เรามีระบบโลจิสติกส์แบบ cold chain ก็คือควบคุมอุณหภูมิไปตลอด แล้วก็ไปบริจาคให้กับชุมชนหรือองค์กรการกุศลอื่นๆ ที่เขาเดือดร้อน เดือดร้อนในที่นี้หมายความว่า เขาเข้าไม่ถึงอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ หรือไม่มีการเข้าถึงอาหารที่จะทำให้เขาได้รับสารอาหารที่ครบถ้วน”

อาหารส่วนเกินมีคุณภาพดีไม่ต่างกัน

ดิ โอเพนเนอร์ได้ตามไปดู “ครัวรักษ์อาหาร” ที่จัดกิจกรรมพิเศษร่วมกับพันธมิตรอย่างโรงแรม แบงค็อก แมริออท มาร์คีส์ ควีนส์ปาร์ค โดยให้ดาเนียล บูเคอร์ เชฟของโรงแรมนำอาหารส่วนเกินที่ SOS ได้รับบริจาคกับอาหารส่วนเกินของโรงแรมมาประกอบอาหารไปแจกจ่ายให้คนในชุมชนสุขุมวิทมาชิมที่อยู่ไม่ไกลจากโรงแรมนัก

เชฟบูเคอร์ เป็นเชฟที่รณรงค์เรื่องการป้องกันขยะอาหารบ่อยมากคนหนึ่งในไทย เขายืนยันว่า อาหารบริจาคไม่ใช่อาหารที่คุณภาพไม่ดี เป็นเพียงอาหารส่วนที่ไม่ค่อยได้ใช้ในเมนูของโรงแรม แต่นำมาทำเมนูอื่นๆ แจกคนในชุมชนได้อร่อยไม่แพ้กัน

“ขยะอาหารส่วนใหญ่เกิดขึ้นมาจากว่า มันไม่มีช่องทางการขายที่เหมาะสมหรือมันขายยาก มันไม่ได้เน่าเสีย มันเป็นวัตถุดิบที่สวยงามด้วย ยกตัวอย่างโครงการหลวงอาจจะมีสัปดาห์หนึ่งที่มีกะหล่ำมากเกินไป เพราะพวกเขาซื้อทุกอย่างที่เกษตรกรขาย เพราะจะสนับสนุนเกษตรกรในชุมชนในภาคเหนือ แต่ผู้บริโภคใน กทม.ไม่ได้ซื้อกะหล่ำจนหมด มันก็ถูกวางไว้บนชั้น คุณภาพก็ยังเพอร์เฟ็กต์ แต่เมื่อของสดใหม่เข้ามา ของเก่าก็จะถูกนำออกจากชั้น แล้วของเหล่านี้ปกติแล้วก็จะไปอยู่ในถังขยะ”

“ต้มยำใส่แซลมอนในวันนี้ มันเป็นแซลมอนส่วนหัวและกระดูก หัวปลาแซลมอนก็สดเหมือนกับส่วนอื่นของแซลมอน แต่ปกติเราใช้มันไม่ได้มาก เพราะคนสั่งแซลมอนรมควันเยอะ เราก็จะใช้ส่วนฟิลเลต์ แต่คนสั่งหัวปลาแซลมอนย่างไม่มาก เวลาคุณทำธุรกิจอาหาร มันก็ยากที่จะหาที่ขายอาหารทุกส่วนที่คุณมี มันไม่ได้หมายความว่ามันไม่สดใช่ไหมล่ะ มันคุณภาพเดียวกัน อาหารมาตรฐานระดับเดียวกันกับที่เราทำปกติ มันแค่เป็นส่วนที่เราไม่สามารถไปใช้ที่อื่นได้”

โควิด-19 ทำให้ค่าอาหารเป็นภาระหนัก

ความอดอยากเป็นเรื่องที่คนไทยไม่ค่อยนึกถึงมากนัก แต่หลายคนกลับมานึกถึงเรื่องนี้กันมากขึ้นหลังโควิด-19 ระบาด เห็นได้จากช่วงแรกๆ ก็มีคนริเริ่ม ‘ตู้ปันสุข’ เพื่อแบ่งปันอาหารให้กับคนที่อาจเดือดร้อนหรือขาดรายได้จากมาตรการปิดเมืองเพื่อป้องกันการแพร่ระบาดของโควิด-19 รวมถึงโครงการแจกอาหารอื่นๆ รวมถึง โครงการ ‘ครัวรักษ์อาหาร’ ด้วย

ธนาภรณ์กล่าวว่า “ตอนที่ยังไม่มีโควิดเข้ามา เราจะทำงานกับภาคส่วนที่เป็นองค์กรการกุศล เช่น บ้านเด็กกำพร้า หรือยกตัวอย่างเช่น ศูนย์พักพิงคนไร้ที่พึ่ง ทางศูนย์หรือทางเจ้าหน้าที่ที่ประจำอยู่ในองค์กรต่างๆ ช่วยเราบริหารจัดการ แต่พอมีโควิด-19 มันทำให้เห็น ช่องว่างชัดมากขึ้นระหว่างคนที่มีกับคนที่ไม่มี หรือเข้าไม่ถึง หรือมีน้อย”

“ชุมชนที่เรายืนอยู่ตรงนี้คือชุมชนมาชิม อยู่กลางเมืองเลย อยู่สุขุมวิทซอย 1 ถ้าดูเผินๆ เขาก็เดือดร้อน แต่ไม่ทราบว่าเดือดร้อนยังไง พอเราลงพื้นที่ ปรากฎว่า สมาชิกชุมชนส่วนใหญ่เป็นเจ้าหน้าที่ที่ทำงานในโรงแรม ทำงานในร้านอาหาร ทำงานในธุรกิจที่ในช่วงโควิดเขาทำไม่ได้ ทำให้ความเดือดร้อนมันเห็นได้ชัดเจนมากขึ้น จริงๆ อาหารมันไม่ได้แพง แต่ถ้าไม่มีเงินก็ซื้อไม่ได้ค่ะ แล้วหลายคนตกงาน หลายคนได้ชั่วโมงการทำงานน้อยลง โดยเฉพาะในชุมชนเมือง จริงๆ คนกลับบ้านไปเยอะ พอเวลาเราว่างงาน เราก็จะกลับบ้านต่างจังหวัด แต่คนที่ยังอยู่ที่นี่ ปลูกอะไรก็ไม่ค่อยได้ จะกินอะไรก็ต้องซื้อต้องจ่ายตลอดเวลา”

ระพิณ มณีศรี ประธานชุมชนสุขุมวิทมาชิม ยืนยันว่า ค่าอาหารเป็นภาระหนักมาก สำหรับคนในชุมชนที่ตกงาน หรือถูกลดค่าแรง การได้รับบริจาคอาหารแต่ละครั้งก็ทำให้ไม่ต้องซื้ออาหารไปได้ 1-2 มื้อ ซึ่งก็ถือว่าช่วงแบ่งเบาภาระไปได้มากทีเดียว

“พวกตกงานเยอะมากเลยครับ ทั้งลูกผมโดนหักค่าแรง ไปแต่เช้ากลับมา 2-3 ทุ่ม ค่าแรงลดอีกครับ แต่ต้องยอมทำงานครับ มีแม่บ้านเขาทำ ก็ทำทุกวัน ค่าแรงเขาลดน่ะครับ ไม่มีเหมือนแต่ก่อนนี้ ทำระยะยาวกว่าเก่าจาก 8 ชม. กลายเป็น 10-11 ชม. ลำบากมากครับตอนนี้ จากตี 4 ไม่ค่อยมีคนเดิน เดี๋ยวนี้ตี 4 เริ่มตื่นแล้ว ตื่นเพราะเตรียมตัวไปทำงานแล้ว คืองานเขาปรับระบบใหม่ เขาไม่ง้อเราแล้ว ยิ่งคนต่างชาติ มาอยู่กับเรา เขาต้องทำงาน แล้วค่าห้อง ค่าน้ำ ค่าไฟ ต้องจ่าย แล้วค่าแรงเขาก็ไม่ได้เยอะ อย่างเรายังไม่ต้องจ่ายค่าเช่าบ้าน”

“ค่าอาหารเป็นภาระหนักมากครับ เพราะว่ามันต้องซื้อทุกอย่าง ผักแพง มะนาว ที่ตลาดแพงหมด ถ้ามีมาให้นี่ก็จะช่วยเหลือตอนทำกับข้าวตอนเย็น แล้วมีตอนเช้าบวกอีก ทุ่นไปหน่อยนึง มีโครงการเราชนะของรัฐบาล ก็ไปรูดของมาเพื่อทำประกอบอาหาร ซื้อเครื่องปรุงมาไว้ น้ำมัน พริก พอมีอาหารมาแจกเขาก็ทำกับข้าวได้เลยนะ ก็ประหยัดไปอีกเยอะเลย นอกนั้นก็หากินเอง”

บริจาคอาหารต้องมีระบบจัดการที่ดี

ปัญหาหนึ่งของการบริจาคอาหารให้ชุมชนคือ ความไม่แน่นอนของอาหารบริจาค จึงไม่สามารถบริจาคอาหารในปริมาณเดิมอย่างสม่ำเสมอ การแจกอาหารแต่ละครั้งอาจไม่ครอบคลุมทุกครอบครัวในชุมชน จึงต้องอาศัยการทำงานร่วมกับชุมชนอย่างใกล้ชิด เพื่อสำรวจว่าใครอยู่ในกลุ่มที่เดือดร้อนที่สุด รวมถึงหาวิธีบริหารจัดการการแจกอาหารให้เป็นระบบ

ธนาภรณ์กล่าวว่า “อาหารบริจาคเป็นอะไรที่คาดเดาไม่ได้ ถ้าวันนี้ธุรกิจเขาทำขายดี ของบริจาคก็จะเหลือน้อย เวลาที่เราจะนำส่งอาหารหรือเริ่มการทำงานช่วยเหลือชุมชน เขาก็จะต้องแจ้งตรงนี้เข้าไปด้วยว่า เรามีข้อจำกัดว่าอาหารเราไม่สามารถบอกได้ว่ามันจะ 1 ตัน 2 ตันทุกครั้งไป บางทีอาจจะเหลือ 500 กก. ผู้นำชุมชนหรือคนที่ดูแลเรื่องอาหารบริจาคก็จะต้องนำไปจัดการ แบ่งปันกันให้อย่างทั่วถึง หรือถ้ามันไม่ทั่วถึง ทางหัวหน้าชุมชนเขาจะทราบอยู่แล้วว่า ครอบครัวไหนเดือดร้อนที่สุด ครอบครัวไหนต้องการมากที่สุด ก็เรียงลำดับจัดความสำคัญกันไปค่ะ”

นอกจากเรื่องของการบริหารจัดการกระบวนการแจกอาหารแล้ว เรื่องโภชนาการก็เป็นเรื่องที่ต้องคำนึงถึง แม้ปัจจุบัน SOS จะยังไม่มีนักโภชนาการช่วยดูแลในครัวรักษ์อาหาร แต่ SOS ก็เก็บข้อมูลและคอยคำนวณไม่ให้ชุมชนหนึ่งได้รับสารอาหารใดมากหรือน้อยเกินไป

“ทุกครั้งที่มีการปรุงอาหารในครัวรักษ์อาหารเราก็จะมีการใส่น้ำหนักของเนื้อสัตว์ เพื่อที่จะไปคำนวณต่อว่าโปรตีนเท่าไหร่ จำนวนของผักหรือผลไม้ที่เรานำมาเสิร์ฟว่าได้แร่ธาตุเท่าไหร่และวิตามินประมาณเท่าไหร่ โดยการใช้สูตรการคำนวณง่ายๆ ค่ะ ตรงนี้เป็นสิ่งที่เราพยายามทำ แต่ถ้าเป็นการบริจาคอาหารทั่วไปที่เรารับออกมาจากผู้บริจาคทุกวัน ก็จะมีการจัดสรรข้อมูลด้วยเหมือนกัน”

“เราเก็บข้อมูลผ่านทางแอปพลิเคชันมือถืออยู่แล้วว่าเบเกอรี่ไปลงชุมชนนี้เท่าไหร่ ผักไปลงชุมชนนี้เท่าไหร่ เสร็จแล้วพอสิ้นเดือนมันก็จะคำนวณออกมาว่า สมมติ ชุมชนนี้ได้รับขนมปังมากเกินไป ชุมชนนี้ได้รับของหวานมากเกินไป เราก็จะทยอยคัดออก ถ้าชุมชนนี้ขาดคาร์โบไฮเดรต เราก็จะพยายามหาคาร์โบไฮเดรตเสริมเข้าไป เพราะฉะนั้น ในรายงานข้อมูลของเราที่ทั้งใช้ภายในและส่งให้ผู้บริจาคจะรวมเรื่องโภชนาการเข้าไปด้วย”