“Rescued Food Never Taste So Good!” คำคมที่ติดอยู่ในกรอบรูปบนผนังภายใน Instock ร้านอาหารสุดคูลในเมืองอัมสเตอร์ดัม ประเทศเนเธอร์แลนด์ ที่เปลี่ยนอาหารเหลือทิ้งให้กลายเป็นเมนูแสนอร่อย เพื่อสร้างความตระหนักเกี่ยวกับปัญหาขยะอาหารสด ที่มีปริมาณมากถึงหนึ่งในสามของอาหารทั้งหมดในโลกที่ถูกนำไปฝังกลบ และส่งผลกระทบกับโลกของเรา

มะม่วงที่สุกจนเกินไป ขนมปังที่หมดอายุแล้วหนึ่งวัน หรือพวงมะเขือเทศที่มีตำหนิเพียงแห่งเดียว การเห็นอาหารที่เหลือกองพะเนินอยู่ในซูเปอร์มาร์เก็ต ทำให้ Bart Roetert ผู้จัดการซูเปอร์มาร์เก็ตแห่งหนึ่งในเนเธอร์แลนด์ รู้สึกหงุดหงิดทุกครั้ง และอยากจะทำอะไรกับมัน Roetert จึงนำความหงุดหงิดใจนี้ไปไปคุยกับ Freke van Nimwegen และ Selma Seddik เพื่อนร่วมงานของเขา และพบว่าทั้งสามคนก็รู้สึกเช่นเดียวกัน

นั่นคือจุดเริ่มต้นของไอเดีย Instock ร้านป๊อปอัพที่จะเสิร์ฟอาหารที่ทำจากอาหารเหลือทิ้งจากซูเปอร์มาร์เก็ตที่พวกเขาทำงานอยู่ และในปี 2014 Instock ก็กลายมาเป็นร้านอาหารชื่อดังในอัมสเตอร์ดัม และขยายสาขาไปยังอีก 2 เมืองในเนเธอร์แลนด์ รวมถึงเปิดร้านออนไลน์ที่ขายอาหารเหลือทิ้ง พร้อมจัดทำโครงการอาหารเหลือทิ้งในโรงเรียนต่างๆ เพื่อให้เด็กนักเรียนตระหนักว่าอาหารมาจากไหน ทำไมอาหารเหลือทิ้งจึงเป็นสิ่งไม่ดี และทุกคนจะช่วยป้องกันปัญหาเหล่านั้นได้อย่างไร

“หนึ่งในสามของอาหารทั้งหมดจะถูกทิ้งให้เป็นขยะอาหาร และส่วนใหญ่จะเกิดขึ้นที่จุดเริ่มต้นกับจุดสิ้นสุดของห่วงโซ่อาหาร Instock จึงมุ่งเน้นที่อุตสาหกรรมหลักเป็นส่วนใหญ่ ทั้งอาหารที่มาจากเกษตรกร บริษัทผลิตอาหาร หรือบริษัทบรรจุภัณฑ์ เป็นต้น มีอาหารเหลือทิ้งเกิดขึ้นเยอะมากก่อนที่ผู้ค้าปลีกจะได้รับเสียอีก เราก็เลยใช้อาหารที่มักถูกทิ้งไปเพราะไม่สวยหรือไม่ได้มาตรฐาน แต่ยังกินได้ ซึ่งจนถึงตอนนี้เราได้ลดปริมาณอาหารเหลือทิ้งแล้วเกือบ 900,000 กิโลกรัม” เจ้าของร้าน Instock กล่าว

Instock จะไปรับอาหารเหลือทิ้งจากหลายพื้นที่ และนำกลับมาที่ครัวของพวกเขาก่อนเที่ยงวันของทุกวัน  ซึ่งเชฟของร้านจะตรวจดูรายการอาหารที่พวกเขาได้รับและตัดสินใจว่า จะทำเมนูอะไรสำหรับวันนั้นๆ

“เรามีเชฟที่มีความคิดสร้างสรรค์มากๆ โดยพวกเขาจะทำอาหารด้วยอะไรก็ตามที่พวกเขาได้รับมา แต่ในช่วงหลายปีมานี้เราก็สามารถสร้างเมนูประจำของเราได้แล้วเช่นกัน เพราะเรามีซัพพลายเออร์เพิ่มขึ้น เลยทำให้เราคาดการณ์ได้ว่าจะมีอาหารเหลือทิ้งอะไรที่จะเข้ามาที่ร้านบ้าง นอกจากนี้ เชฟของเรายังได้คิดค้นสูตรอาหารแสนอร่อยอีกมากมายจนสามารถทำเป็นตำราอาหารได้”

Rescuing และ Re-Using คือหัวใจสำคัญของ Instock ซึ่งไม่เพียงแค่อาหารเท่านั้น แต่ทุกอย่างในร้านล้วนแล้วแต่ตรงตามแนวคิดและเป้าหมายของร้านทั้งสิ้น ทั้งการตกแต่งและเฟอร์นิเจอร์ต่างๆ ของร้านที่ทำมาจากการรีไซเคิล

“สำหรับพวกเราแล้ว หากคุณสามารถป้องกันไม่ให้อาหารกลายเป็นขยะเหลือทิ้งได้ นั่นเป็นสิ่งที่ดีมากๆ แต่หากอาหารไม่สามารถกินได้อีกต่อไป อย่างน้อยก็ควรดึงคุณค่าของมันออกมาใช้ให้ได้มากที่สุด เช่น เอาไปทำเป็นปุ๋ยหมักหรือเป็นอาหารสัตว์ แทนการเผาหรือทิ้งลงในหลุมฝังกลบ”

อ้างอิง
Ready to stock up on food waste? Instock puts rescued produce back on the table
Instock Restaurant in Amsterdam: The Zero Waste Dinner
The Restaurant Chain With Nothing But Food Waste On The Menu