ญี่ปุ่นเป็นชาติมหัศจรรย์ในหลายด้าน และด้านหนึ่งก็คือ "เรื่องสุขภาพ" ซึ่งไม่ว่าจะมีปัญหาสังคมผู้สูงอายุหนักแค่ไหน คนญี่ปุ่นก็ยังคงอายุยืนและร่างกายแข็งแรงกันมาก
แต่ทุกอย่างอาจเปลี่ยนไปในยุคปัจจุบัน ที่โครงสร้างการบริโภคเนื้อสัตว์ของคนญี่ปุ่นเปลี่ยนไป
อันนี้ต้องเข้าใจก่อนว่า เอาจริงๆ คนญี่ปุ่นในอดีตถือเป็นชาติที่กินปลามากมหาศาล และกินเนื้อสัตว์บกน้อยมาก ซึ่งทั้งหมดเป็นเรื่องของวัฒนธรรมญี่ปุ่นในอดีต ที่ทำให้คนทั่วไปแทบไม่กินเนื้อสัตว์บกเลย และรับแหล่งโปรตีนหลักๆ มาจากปลาและถั่ว โดยโครงสร้างอาหารแบบนี้ ความรู้ทางโภชนาการสมัยใหม่ก็จะบอกว่ามันส่งผลให้สุขภาพดี เพราะงานวิจัยยุคหลังๆ นับไม่ถ้วนชี้ว่า เหตุแห่งความเจ็บป่วยของคนปัจจุบันเกิดมาจากการบริโภค "เนื้อแดง" ซึ่ง คือสารพัดเนื้อของสัตว์บกต่างๆ และไกด์ไลน์เพื่อสุขภาพดีต่างๆ ก็มักจะเสนอให้ลดการกิน "เนื้อแดง" พวกนี้และบริโภคเนื้อปลาแทน ซึ่งก็ไม่น่าแปลกใจเลยว่าทำไมคนญี่ปุ่นรุ่นเก่าๆ ที่นิยมกินเนื้อปลามากกว่าเนื้อสัตว์[กถึงอายุยืนกันมาก
อย่างไรก็ดี แม้ว่าคนญี่ปุ่นจะเคยกินปลาในปริมาณมหาศาลระดับ 40 กิโลกรัมต่อคนต่อปีในปี 2001 แต่ถ้าดูสถิติปัจจุบัน เราจะเห็นว่าตัวเลขการกินปลาของคนญี่ปุ่นลดลงเหลือครึ่งเดียวภายใน 2 ทศวรรษเศษ โดยในทศวรรษ 2020 การกินปลาของคนญี่ปุ่นเหลือประมาณ 20 กิโลกรัมต่อคนต่อปี และปรากฎการณ์นี้จริงๆ คนญี่ปุ่นก็อาจรู้สึกได้จากการที่ "ร้านขายปลา" ปิดตัวลงไปมากมาย โดยในทศวรรษ 1980 ญี่ปุ่นมีร้านขายปลาทั่วประเทศถึง 50,000 ร้าน แต่ปัจจุบันลดลงเหลือราวๆ 10,000 ร้านเท่านั้นเอง ซึ่งการลดลงในระดับเหลือแค่ 1 ใน 5 ในกรอบเวลา 40 ปีนี้มันอธิบายไม่ได้จากภาวะเศรษฐกิจชะงักงัน หรือกระทั่งการหดตัวของประชากรแน่นอน
แล้วทำไมถึงเป็นแบบนั้น? มันมีหลายปัจจัย
สิ่งพื้นฐานที่เราเห็นชัดว่าเกิดขึ้นแน่นอนก็คือ คนญี่ปุ่นรุ่นใหม่ๆ มีการบริโภคเนื้อสัตว์บกหรือ "เนื้อแดง" มากขึ้น และนี่เป็นคำตอบเลยว่า การกินเนื้อปลาที่ลดลงนั้นถูกทดแทนด้วยการกินเนื้ออะไรที่มากขึ้น
คนญี่ปุ่นเริ่มนิยมกินเนื้อสัตว์จริงจังเมื่อปี 2011
คำตอบข้างต้นนั้น ไม่ได้ทำให้คำถามจบลงไป ยังมีคำถามต่อว่า "ทำไมคนญี่ปุ่นถึงกินเนื้อแดงกันมากขึ้น?" เพราะเอาจริงๆ ถ้ารู้ประวัติศาสตร์ญี่ปุ่น ก็น่าจะพอรู้ว่า คนญี่ปุ่นเพิ่งเริ่มกินเนื้อสัตว์บกกันจริงๆ ช่วงหลังการปฏิรูปเมจิเอง หรือเพิ่งเริ่มกินกันตอนครึ่งหลังศตวรรษที่ 19 และมันเป็นการเริ่มกินเพราะญี่ปุ่นพยายามจะเปลี่ยนวัฒนธรรมตนเองให้เป็นเหมือน "ชาติตะวันตก" มากขึ้น ถ้าพอรู้อีกก็จะรู้ว่ามันใช้เวลาหลายสิบปีกว่าที่จะเปลี่ยนพฤติกรรมการกิน และคนญี่ปุ่นรุ่นที่กินเนื้อสัตว์บกกันเป็นปกติ คือ คนที่โตมาหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 และอาหารที่เป็นสัญลักษณ์ของการเปลี่ยนแปลงนี้ก็ได้แก่ "ข้าวแกงกะหรี่" ที่เป็นอาหารยอดฮิตของมนุษย์เงินเดือนญี่ปุ่นช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2
ประเด็นคือ นั่นเป็นเรื่องกว่าครึ่งศตวรรษมาแล้ว คนญี่ปุ่นกิน "เนื้อแดง" กันแพร่หลายมาตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 20 แต่ทำไมสุดท้ายการบริโภคเนื้อสัตว์เพิ่งขยายตัวในศตวรรษที่ 21? ทำไมกว่าเนื้อสัตว์บกจะเป็นที่นิยมในหมู่คนญี่ปุ่นถึงเป็นปี 2011 ซึ่งเป็นปีแรกในประวัติศาสตร์ญี่ปุ่น ที่คนญี่ปุ่นมีการบริโภคเนื้อสัตว์บกมากกว่าเนื้อปลา
คำตอบน่าจะเป็นสองเรื่อง เรื่องแรกเกี่ยวกับสถานะทางเศรษฐกิจของญี่ปุ่น เรื่องที่สองเกี่ยวกับโครงสร้างครอบครัวที่เปลี่ยนไปของคนญี่ปุ่น
เรื่องแรก ถ้าใครรู้ประวัติศาสตร์เศรษฐกิจญี่ปุ่น ก็น่าจะพอรู้ว่าญี่ปุ่นประสบภาวะที่เรียกว่า "ฟองสบู่แตก" ทางเศรษฐกิจ หรือเศรษฐกิจไปพีคที่ปี 1990 แล้วหลังจากนั้นก็หยุดนิ่งไปจนถึงถดถอยตลอด และถ้าจะใช้ตัวชี้วัดให้เห็นภาพชัดๆ คือดัชนี Nikkei 225 ของญี่ปุ่นนั้น ขึ้นไปสูงสุดปี 1990 และตกลงไปยาวๆ กว่าจะกลับไปที่จุดนั้นได้ก็เมื่อกลางปี 2024 ที่ผ่านมา หรือดัชนีหุ้นญี่ปุ่นใช้เวลากว่า 30 ปีในการ "ฟื้นตัว" กลับมาที่จุดพีคก่อน "ฟองสบู่แตก" และนั้นเลยทำให้ช่วงทศวรรษ 1990-2010 ของญี่ปุ่นถูกเรียกว่า "สามทศวรรษที่หายไป"
ช่วงนี้แม้ว่าเศรษฐกิจญี่ปุ่นจะพัฒนาในระดับสูง แต่ความเป็นจริงรายได้ผู้คนไม่ได้ขยาย มันทำให้ผู้คนต้องรัดเข็มขัดค่าใช้จ่าย และในระยะยาวมันก็แทบไม่ต้องอธิบายเลยว่าคนก็จะเลือกกินของที่ราคาถูกกว่า และเนื้อสัตว์บกก็เป็น "โปรตีนราคาถูก" กว่าเนื้อปลาแน่นอน หรือพูดง่ายๆ คนญี่ปุ่นกินปลาน้อยลงและกินเนื้อสัตว์บกอื่นๆ มากขึ้น ก็เพราะเนื้อปลามันแพงกว่าเนื้อสัตว์อื่นๆ ที่กินเข้าไปซึ่งก็ได้โปรตีนเหมือนกันนั่นเอง
แต่เหตุผลทางเศรษฐกิจก็ไม่ใช่เหตุผลเดียว เหตุผลทางสังคมก็เปลี่ยนการบริโภคเช่นกัน
เมื่อ “อาหารรสมือแม่/เมีย” เริ่มหายไปในสังคมญี่ปุ่นสมัยใหม่
ในสมัยก่อน "ปลา" เป็นอาหารที่ "แม่" และ "เมีย" เป็นคนทำ ดังที่ร้านอาหารญี่ปุ่นที่โฆษณาว่า "รสมือแม่" นั้นก็เต็มไปด้วยเมนูปลา ซึ่งในแง่นี้การประกอบอาหารด้วยปลาเลยวางอยู่บนการ "แบ่งงานกันทำ" ของครอบครัวญี่ปุ่นที่ฝั่งสามีออกไปทำงาน ส่วนภรรยาทำอาหารอยู่บ้าน และเมนูจำนวนไม่น้อยที่ภรรยาทำให้ลูกและสามีกินก็คือ เมนูปลานั่นเอง
อย่างไรก็ดี ในช่วงหลังคนญี่ปุ่นไม่ได้แต่งงานมีครอบครัวเหมือนเดิมแล้ว และถึงแต่งงานมันเป็นเรื่องปกติที่ทั้งผู้หญิงและผู้ชายจะออกไปทำงานทั้งคู่ และความเปลี่ยนแปลงไปแบบนี้มันถึงกับที่เริ่มมีกระแสผู้หญิงญี่ปุ่นอยากจะกลับไปมีบทบาทเป็น "แม่บ้าน" แบบเดิมแล้ว
หรือพูดง่ายๆ ครัวเรือนญี่ปุ่นไม่เหลือ "แม่บ้าน" แบบเดิมแล้ว และพอไม่มีใครอยู่บ้าน ก็ไม่มีใครซื้อปลามาทำเป็นอาหาร
เราก็ต้องยอมรับว่า ปลาไม่ใช่อาหารที่ทำง่าย คนที่ทำอาหารเป็นไม่ใช่คนที่จะจัดการกับปลาเป็น เพราะการจัดการกับปลาต้องใช้ทักษะสูงมาก ไม่ว่าจะเป็นการขอดเกล็ด ล้างเมือก ควักไส้ เลาะก้าง รวมถึงการแล่เนื้อ ซึ่งของพวกนี้การจัดการซับซ้อนกว่าพวกเนื้อสัตว์บกมากๆ ไม่ใช่ทักษะที่ "คนสมัยใหม่" จะมี ดังนั้น ถึงคนทำอาหารพอเป็น ปลาก็เป็นวัตถุดิบที่เค้าจะหลีกเลี่ยง เพราะมันทำยาก
อีกปัจจัยที่เป็นอุปสรรคก็คือ คนญี่ปุ่นที่โสดมักจะอยู่ที่อพาร์ตเมนต์แคบๆ อากาศถ่ายเทน้อย การเอาปลามาประกอบอาหารในพื้นที่แคบ โอกาสจะมีความเละเทะนั้นมีสูงมาก และกลิ่นคาวที่จะติดค้างอยู่ในพื้นที่ที่อากาศถ่ายเทไม่ดี ซึ่งก็น่าจะเป็นฝันร้ายที่หลายคนพอจะจินตนาการออก
ทั้งหมดนี้ เป็นคำอธิบายว่าทำไมชาวญี่ปุ่นปัจจุบันถึงไม่กินปลากันมากมายเหมือนในอดีต ซึ่งที่น่าสนใจก็คือการเฝ้าดูผลระยะยาวด้านสุขภาพของคนญี่ปุ่น ถ้าคนญี่ปุ่นรุ่นใหม่ๆ เป็นมะเร็งกันมากขึ้น เป็นโรคกลุ่มหัวใจและหลอดเลือดกันเร็วขึ้น มันก็ชัดมากกว่าการเปลี่ยนแปลงอาหารการกินระดับประชากรมันส่งผลด้านสุขภาพในสเกลใหญ่ได้จริงๆ
ถ้าไปถึงตอนนั้น เราก็อาจต้องลบล้างความคิดว่า "อาหารญี่ปุ่นกินแล้วสุขภาพดี" กันได้แล้ว เพราะอาหารญี่ปุ่นรุ่นหลังๆ ก็อาจไม่ได้กินแล้วสุขภาพดีไปกว่าอาหารชาติอื่นเท่าไร
อ้างอิง
People in Japan are eating a lot less fish now than they used to, but why?
Naomichi Ishige, The History and Culture of Japanese Food, (London: Routledge, 2011[2001])
