ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการระบุว่า ข้อมูลสุขภาพที่ท่วมท้นอยู่บนโลกออนไลน์ กำลังทำให้เรื่องการกินดี และการมีสุขภาพดี กลายเป็นเรื่องซับซ้อนเกินความจำเป็น
คริสโตเฟอร์ การ์ดเนอร์ ศาสตราจารย์ด้านการแพทย์ และผู้อำนวยการฝ่ายวิจัยด้านโภชนาการ มหาวิทยาลัยสแตนฟอร์ด ผู้เขียนหนังสือ Food Sense ซึ่งรวบรวมความรู้เกี่ยวกับการกินอาหาร มองว่า การกินอาหารที่ดีนั้น ไม่จำเป็นต้องมองหาอาหารมหัศจรรย์ หรือปฏิบัติตามกฎการกินอย่างเคร่งครัดจนเกินไป
ศาสตราจารย์คริสโตเฟอร์บอกว่า ให้อาศัยหลักการง่ายๆ ตามที่ มิเชล พอลลัน นักเขียนทางด้านอาหารสรุปไว้ คือ “กินแต่พอดี และกินพืชเป็นหลัก” ซึ่งสามารถสะท้อนหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ด้านโภชนาการที่เขาศึกษามายาวนานกว่า 30 ปีได้เป็นอย่างดี
ศาสตราจารย์คริสโตเฟอร์ ยังวิจารณ์การพาดหัวข่าวที่มักเน้นการกระตุ้นความสนใจ หรือชวนให้ตกใจ เพื่อดึงดูดผู้คนมากกว่าที่จะเสนอคำแนะนำแบบตรงไปตรงมา ส่งผลให้ผู้บริโภคเผชิญกับข้อมูลที่มากมายจนรู้สึกเหนื่อยหน่าย และอาจตัดสินใจกลับไปกินอาหารที่ถูกและสะดวก โดยไม่สนใจเรื่องสุขภาพอีก
เขายกตัวอย่างว่า คนจำนวนมากคงคุ้นเคยกับข่าวที่บอกว่า อาหารชนิดหนึ่งดีต่อสุขภาพ แต่ไม่นานจากนั้น จะมีข่าวที่ใหม่กว่าบอกว่า การกินอาหารชนิดเดิมอาจเป็นอันตราย ยกกรณี “ไข่” เป็นตัวอย่างที่มักถูกนำเสนอในลักษณะนี้
เขาบอกว่า ที่เป็นแบบนั้น เนื่องจากความรู้ทางวิทยาศาสตร์มีการเปลี่ยนแปลงเสมอ เพราะมีงานวิจัยที่ใหม่กว่าช่วยให้เข้าใจรายละเอียดของอาหารมากขึ้น แต่สื่อมักเลือกนำเสนอการค้นพบใหม่ให้เป็นข่าวใหญ่ แทนที่จะอธิบายว่า ความรู้เดิมได้รับการปรับปรุงอย่างไร เมื่อข้อมูลที่สื่อสารออกสู่สาธารณะเต็มไปด้วยความขัดแย้ง จึงทำให้ผู้บริโภคไม่รู้ว่าควรเชื่ออะไร ทั้งที่ส่วนใหญ่ข้อค้นพบทางวิทยาศาสตร์ให้ข้อสรุปที่สอดคล้องกัน
เขาบอกว่า สิ่งสำคัญคือ การมองทุกมื้ออาหารให้เป็นโอกาสในการเลือกอาหารที่ดีขึ้น เช่น จากการกินซีเรียลที่มีน้ำตาลสูงเป็นอาหารเช้า เปลี่ยนมาเป็นไข่ซึ่งเป็นทางเลือกที่ดีขึ้น แต่ในการเลือกอาหารก็ต้องพิจารณาสิ่งที่กินร่วมกันด้วย โดยไม่มองอาหารชนิดใดชนิดหนึ่งแยกออกจากมื้ออาหารทั้งหมด เช่น การกินไข่กับชีส ไส้กรอก และเบคอนในปริมาณมาก ทำให้ร่างกายได้รับไขมันอิ่มตัวสูงในปริมาณมาก
ศาสตราจารย์คริสโตเฟอร์แนะนำว่า ให้พยายามกินอาหารที่ดีต่อสุขภาพให้ได้ราวร้อยละ 80 ของมื้ออาหารทั้งหมด แทนการบังคับให้ต้องกินอย่างเคร่งครัดทุกมื้อ เพราะการเปิดโอกาสให้มีข้อยกเว้นบ้าง จะช่วยให้รักษาพฤติกรรมการกินที่ดีได้ในระยะยาว
ส่วนประเด็น อาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูปขั้นสูง หรือ ultra-processed foods ที่มีสัดส่วนถึงร้อยละ 60 ของอาหารที่คนทั่วไปในสหรัฐบริโภค
ศาสตราจารย์คริสโตเฟอร์ ตั้งข้อสังเกตว่า คำว่า “ผ่านกระบวนการแปรรูปขั้นสูง” อาจทำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิด เพราะอาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูปก็ไม่ได้มีคุณค่าทางโภชนาการแย่เสมอไป เช่น ข้าวโอ๊ตที่ผ่านการรีดให้แบน หรือบดเป็นแป้ง ก็ยังคงคุณสมบัติการเป็นข้าวโอ๊ตอยู่
แต่สิ่งที่ควรพิจารณา คือ ส่วนผสมของอาหาร โดยเฉพาะสารปรุงแต่งที่ใช้เพิ่มสี กลิ่น รสชาติ หรือเพื่อปรับเนื้อสัมผัส การเหมารวมว่า อาหารทุกชนิดที่ผ่านกระบวนการแปรรูปขั้นสูงเป็นอาหารที่ไม่ดีต่อสุขภาพ จึงอาจไม่ช่วยให้ผู้บริโภคตัดสินใจได้ดีขึ้น เท่ากับการทำความเข้าใจว่า อาหารนั้นประกอบด้วยอะไร และควรกินมากน้อยเพียงใด
ในทำนองเดียวกัน เขาไม่เห็นด้วยกับการยกย่องอาหารบางชนิดว่าเป็น “สุดยอดอาหาร” หรือ superfood เพราะแม้แต่อาหารที่ไม่มีส่วนผสมจากสัตว์ก็ไม่ได้มีประโยชน์ต่อสุขภาพเสมอไป
เขาแนะนำว่า ให้กินอาหารที่เป็นอาหารจริง หรืออาหารที่ผ่านการแปรรูปน้อยๆ โดยเน้นพืชเป็นหลัก ปรับสัดส่วนอาหารให้ผัก ธัญพืช และถั่วเป็นส่วนสำคัญของจาน และเติมเนื้อสัตว์ลงไปเล็กน้อย แทนที่จะให้เนื้อสัตว์เป็นอาหารหลักและมีผักเป็นเพียงเครื่องเคียง
เขาบอกว่า การเลือกกินอาหารยังส่งผลไปถึงเรื่องสวัสดิภาพสัตว์ สภาพการทำงานของแรงงานในอุตสาหกรรมอาหาร การปล่อยก๊าซเรือนกระจก และการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ ซึ่งการเข้าใจผลกระทบเหล่านี้อาจช่วยให้ผู้คนมีเหตุผลที่จะปรับเปลี่ยนพฤติกรรมและรักษาการเปลี่ยนแปลงนั้นไว้ได้ในระยะยาว
ศาสตราจารย์คริสโตเฟอร์บอกว่า แม้การกินเพื่อสุขภาพจะดูไม่ซับซ้อน แต่การทำให้ทุกคนเข้าถึงอาหารที่ดีต่อสุขภาพได้จริงก็ไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะอาหารที่ดีต่อสุขภาพมักมีราคาสูงและต้องใช้เวลาเตรียมมากกว่า
ทางออกที่เขาเสนอคือ การปรับเปลี่ยนอาหารในสถานที่ที่มีการจัดเตรียมอาหารสำหรับคนจำนวนมาก เช่น โรงอาหาร มหาวิทยาลัย โรงพยาบาล ศูนย์ดูแลผู้สูงอายุ เรือนจำ หรือแม้แต่กองทัพ เพื่อให้อาหารที่จัดเตรียมไว้เป็นประจำมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากขึ้น
ขณะที่การส่งเสริมให้โรงเรียนเลิกใช้อาหารผ่านกระบวนการแปรรูปขั้นสูงเพียงอย่างเดียวอาจไม่เพียงพอ หากโรงเรียนไม่มีงบประมาณซื้อวัตถุดิบที่มีคุณภาพ รัฐบาลจึงต้องช่วยให้โรงเรียนมีงบประมาณที่เพียงพอ และผลักดันให้อุตสาหกรรมอาหารผลิตอาหารที่ดีต่อสุขภาพมากขึ้น ในราคาที่เหมาะสม
ในมุมมองของศาสตราจารย์คริสโตเฟอร์ การทำให้ผู้คนกินดีขึ้น จึงไม่ควรเป็นภาระของผู้บริโภคเพียงฝ่ายเดียว แต่ต้องอาศัยทั้งความรู้ทางวิทยาศาสตร์ นโยบายสาธารณะ และสภาพแวดล้อมด้านอาหารที่เอื้อต่อการตัดสินใจที่ดีด้วย
“การกินอาหารที่ดีต่อสุขภาพมีค่าใช้จ่ายสูงกว่ามาก และยังต้องใช้เวลามากกว่าด้วย แต่คำตอบที่ชัดเจนก็คือ ลูกๆ ของเรามีคุณค่ามากพอที่เราจะลงทุนเพื่อให้พวกเขาได้รับสิ่งเหล่านี้” ศาสตราจารย์คริสโตเฟอร์กล่าว
ท้ายที่สุด การมีสุขภาพดีอาจไม่จำเป็นต้องเริ่มจากการซื้ออาหารราคาแพง ไล่ตามเทรนด์สุขภาพ หรือเปลี่ยนวิถีชีวิตทั้งหมดในชั่วข้ามคืน แต่อาจเริ่มจากการเลือกอาหารในมื้อต่อไปให้ดีขึ้น กินผัก ผลไม้ และถั่วให้มากขึ้น ลดการพึ่งพาอาหารที่มีน้ำตาลหรือไขมันอิ่มตัวสูง และทำสิ่งเหล่านี้ให้สม่ำเสมอเท่าที่ชีวิตจริงจะเอื้ออำนวย
