งานวิจัยล่าสุดในฝรั่งเศสพบว่า “สารกันบูด” ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารแปรรูปจำนวนมาก เชื่อมโยงกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของการเกิดความโรคดันโลหิตสูง ความเสี่ยงต่อการเกิดหัวใจวาย และโรคหลอดเลือดสมอง

งานวิจัยดังกล่าว ตีพิมพ์ในวารสาร European Heart Journal ศึกษาถึงผลกระทบของสารกันบูด 58 ชนิดต่อสุขภาพหัวใจและหลอดเลือดของคนมากกว่า 112,000 คนที่เข้าร่วม โครงการ NutriNet-Santé ซึ่งเป็นโครงการเก็บข้อมูลการบริโภคอาหารของอาสาสมัครทั่วฝรั่งเศส ซึ่งมีมาตั้งแต่ปี 2009

ในการศึกษา ผู้เข้าร่วมทุกคนต้องบันทึกอาหารและเครื่องดื่มทุกอย่างที่บริโภค พร้อมชื่อแบรนด์ จากนั้นนักวิจัยจะใช้ฐานข้อมูลส่วนผสมของผลิตภัณฑ์เพื่อตรวจสอบว่า สารกันบูดชนิดใดที่มีการบริโภคบ่อย และนำไปเปรียบเทียบกับข้อมูลทางการแพทย์ที่เก็บไว้ในระบบสาธารณสุขแห่งชาติของฝรั่งเศส

งานวิจัยพบว่า สารกันบูดในอาหารเชื่อมโยงกับความเสี่ยงที่จะเกิดภาวะความดันโลหิตสูงเพิ่มขึ้นถึงร้อยละ 29 และเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดหัวใจวายและโรคหลอดเลือดสมองร้อยละ 16

นักวิจัยเจาะลึกสารกันเสีย 17 ชนิด และพบว่า 8 ชนิดเชื่อมโยงกับความเสี่ยงความดันโลหิตสูงในช่วง 10 ปีต่อมา โดยในจำนวนนั้น มี 3 ชนิด คือ โพแทสเซียมซอร์เบต โพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ และโซเดียมไนไตรต์ ซึ่งทำหน้าที่ฆ่าแบคทีเรีย เชื้อรา และยีสต์ที่ทำให้อาหารเสีย

โพแทสเซียมซอร์เบตมักใช้ในไวน์ ขนมอบ ชีส และซอส ส่วนโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ ซึ่งจะปล่อยก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์เมื่อถูกละลาย พบได้ในไวน์ น้ำผลไม้ ไซเดอร์ เบียร์ และเครื่องดื่มหมักต่างๆ ขณะที่โซเดียมไนไตรต์เป็นเกลือเคมีที่นิยมใช้ในเนื้อสัตว์แปรรูป เช่น เบคอน แฮม และเนื้อสำเร็จรูป ขณะที่ไนเตรตและสารประกอบที่มีซัลเฟอร์พบได้ในอาหารอย่างเนื้อแดงและเนื้อแปรรูป เพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจ

ส่วนสารกันเสียอีก 5 ชนิดที่เชื่อมโยงกับความดันโลหิตสูง ได้แก่ กรดแอสคอร์บิก โซเดียมแอสคอร์เบต โซเดียมอิริโทรเบต กรดซิตริก และสารสกัดโรสแมรี ซึ่งเป็นสารกันเสียประเภท “สารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติ” ใช้เพื่อลดกระบวนการออกซิเดชันที่ทำให้อาหารเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลและมีกลิ่นเหม็นหืน

การศึกษาพบว่า สารกันบูดประเภทสารต้านอนุมูลอิสระที่ถูกมองว่า เป็นธรรมชาติอย่างกรดซิตริก และกรดแอสคอร์บิก หรือวิตามินซี มีความเชื่อมโยงกับความเสี่ยงกับความดันโลหิตสูงที่เพิ่มขึ้นร้อยละ 22 ในกลุ่มคนที่รับประทานอาหารที่มีส่วนผสมเหล่านี้มากกว่าคนอื่น

ขณะที่สารกันบูด 6 ชนิด ได้แก่ โซเดียมไนไตรต์ โพแทสเซียมไนเตรต ซอร์เบต โพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ อะซีเตต และกรดอะซิติก เชื่อมโยงกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นถึงร้อยละ 32 ของมะเร็งต่อมลูกหมาก มะเร็งเต้านม และมะเร็งทุกชนิดรวมกัน และสารกันเสียเกือบทั้งหมดในกลุ่มเดียวกันยังเพิ่มความเสี่ยงโรคเบาหวานชนิดที่ 2 สูงถึงร้อยละ 49

มาทิลด์ ตูว์วีเยร์ ผู้นำทีมวิจัย ซึ่งเป็นหัวหน้าโครงการ NutriNet-Santé บอกว่า แม้ว่าสารต้านอนุมูลอิสระอย่างกรดซิตริกและกรดแอสคอร์บิกจะพบได้ตามธรรมชาติในอาหารอย่างผลไม้ แต่เมื่อถูกนำมาใช้เป็นสารกันเสีย “มันไม่ใช่สิ่งที่เป็นธรรมชาติโดยแท้” อีกต่อไป

ก่อนหน้านี้มีการศึกษาชี้ว่า อาหารแปรรูปขั้นสูง เชื่อมโยงกับความเสี่ยงเสียชีวิตจากโรคหัวใจและหลอดเลือดที่สูงขึ้นถึงร้อยละ 50 และเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคอ้วน ความผิดปกติด้านการนอนหลับ และโรคเบาหวาน ซึ่งทั้งหมดนี้เกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับสุขภาพของหัวใจ

อานาอิส ฮาเซนเบอห์เลอร์ หนึ่งในทีมงานวิจัยบอกว่า งานวิจัยก่อนหน้านี้ของมาทิลด์และคณะพบว่า อาหารแปรรูปขั้นสูงคิดเป็นสัดส่วนเพียงร้อยละ 35 ของอาหารทั้งหมดที่มีสารกันบูดที่ผู้คนบริโภคกัน เธอบอกว่า เอาเข้าจริงแล้ว สารกันบูดมีอยู่ในอาหารแทบทุกอย่าง

เธอบอกว่า ผลการวิจัยนี้สนับสนุนคำแนะนำที่ให้ผู้บริโภคเลือกกินอาหารที่ไม่ผ่านการแปรรูป หรือผ่านการแปรรูปให้น้อยที่สุด หรือหากต้องการความสะดวกและรวดเร็ว ควรเลือก “อาหารแช่แข็ง” ซึ่งใช้การถนอมอาหารด้วยอุณหภูมิต่ำ แทนที่จะใช้สารกันบูดถนอมอาหาร

ที่มา
High blood pressure, heart attacks linked to common preservatives in food