ร้านอาหารแห่งหนึ่งในเมืองเม็กซิโกซิตี้ เจ้าของเป็นคนรุ่นใหม่ที่ใส่ใจสิ่งแวดล้อม เสิร์ฟอาหารรสเลิศให้กับลูกค้าโดยที่ลดขยะเศษอาหารจากในครัวจนเหลือศูนย์ และใช้วัตถุดิบจากการส่งเสริมเกษตรกรท้องถิ่นให้ปลูกพืชผักด้วยวิถีวนเกษตรแบบบรรพชนชาวแอซเทก ซึ่งไม่ทำลายธรรมชาติสิ่งแวดล้อม จนได้รับ “มิชิลินกรีนสตาร์” มาหมาดๆ
“บัลดิโอ” ร้านอาหารในเมืองเม็กซิโกซิตี้ เมืองหลวงของเม็กซิโก ทำสิ่งที่ไม่มีร้านอาหารทั่วไปไม่เคยทำมาก่อน ด้วยการทำให้ครัวของร้านไม่มีถังขยะ หรือไม่ให้มีขยะจากเศษอาหารเลย
บัลดิโอ ก่อตั้งโดย ลูซิโอ และ ปาโบล สองพี่น้องตระกูล อูโซบิอากา ร่วมกับเชฟของร้าน ดั๊ก แมคมาสเตอร์ ร้านของพวกเขาเพิ่งได้รับ “มิชิลินกรีนสตาร์” หรือการเป็นร้านอาหารเพื่อสิ่งแวดล้อมและความยั่งยืนมาสดๆ ร้อนๆ
เมนูอาหารของร้านผสมผสานความสร้างสรรค์เข้ากับสไตล์อาหารแบบเม็กซิกันแท้ๆ ซึ่งต้องอาศัยการวางแผนอย่างดีในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การคัดสรรวัตถุดิบไปจนถึงการปรุง
ที่สำคัญคือ ทั้งสามเป็นผู้สนับสนุนโครงการเกษตรแบบฟื้นฟูใน Arca Tierra โดยทำงานร่วมกับเกษตรกรท้องถิ่นมากกว่า 50 ราย รวมถึงมีฟาร์มในพื้นที่คลองโบราณที่สร้างขึ้นตั้งแต่ก่อนสมัยแอซเท็ก ที่โชชิมิลโก ย่านเก่าแก่ซึ่งอยู่ทางตอนใต้ของกรุงเม็กซิโกซิตี้
“ร้านอาหารสามารถสร้างผลกระทบด้านสิ่งแวดล้อมขนาดใหญ่ได้เลย เราจึงอยากให้ร้านอาหารของเราเป็นตัวแบบที่แสดงให้เห็นว่า มันเป็นไปได้ที่จะทำให้ขยะจากร้านเป็นศูนย์ ไปพร้อมๆ กับการพึ่งพาวัตถุดิบจากเกษตรกรท้องถิ่นมากกว่าการซื้อหาจากซูเปอร์มาร์เก็ต” ลูซิโอกล่าว
การย่อยสลายของขยะอาหารในหลุมฝังกลบ ก่อให้เกิดก๊าซมีเธนขึ้นสู่ชั้นบรรยากาศของโลก ซึ่งส่งผลต่อภาวะโลกร้อนสูงกว่าก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ถึง 25 เท่า ข้อมูลจาก องค์การสหประชาชาติ ยังเผยด้วยว่า ทั่วโลกมีอาหารราว 1 ใน 5 ถูกทิ้งให้เป็นกลายขยะโดยสูญเปล่า ซึ่งคิดเป็นอาหารราว 1 ล้านล้านมื้อต่อวัน ขณะที่ทุกๆ 1 ใน 9 ของประชากรโลกยังตกอยู่ในภาวะทุพโภชนาการ
บัลดิโอ นับเป็นคลื่นลูกใหม่ของร้านอาหารที่พยายามลดปริมาณขยะให้เป็นศูนย์ ต่อจาก “ไซโล” ร้านอาหารแห่งแรกของโลกที่ไม่มีถังขยะ ซึ่งเปิดดำเนินการในปี 2014 โดยมีขยะอาหารไม่ถึงร้อยละ 1 และไม่มีการใช้ข้าวของแบบใช้ครั้งเดียวทิ้งอยู่ภายในร้านเลย
บัลดิโอ ซื้อวัตถุดิบโดยตรงจากการสนับสนุนเกษตรกรท้องถิ่นใน Arca Tierra ที่ทำการเพาะปลูกแบบวนเกษตรซึ่งเป็นวิถีแบบดั้งเดิม และใช้ปุ๋ยอินทรีย์จากเศษอาหารภายในครัวของร้านบัลดิโอ ร่วมกับนำเศษไม้มาคลุมดิน เพื่อช่วยเพิ่มความสามารถของดินในการกักเก็บคาร์บอน
นอกจากนี้ น้ำที่ใช้รดพืชผักยังมาจากลำคลองที่ผ่านการกรองด้วยระบบชีวภาพ ซึ่งทำให้เกษตรกรสามารถเก็บเกี่ยวผลผลิตได้ตลอด 365 วันโดยที่ไม่ทำให้ดินเสื่อมสภาพ และให้ผลผลิตที่เพียงพอสำหรับความต้องการของร้าน โดยเชฟของร้านจะมาเยี่ยมที่ฟาร์มทุกวันจันทร์เพื่อวางแผนเมนูประจำสัปดาห์ และมีการสื่อสารอย่างต่อเนื่องกับเกษตรกร รวมถึงมักจะมาช่วยเก็บเกี่ยวพืชผักต่างๆ ด้วยตัวเอง
พืชผักต่างๆ จากฟาร์มจะถูกนำลงเรือล่องมาส่งในตัวเมือง และขนส่งทางรถยนต์เป็นระยะทาง 8 กิโลเมตรมาที่ร้าน การลดระยะทางในการขนส่งและลดความจำเป็นในการแช่เย็นพืชผัก ช่วยลดปริมาณการปล่อยก๊าซคาร์บอนลงได้มากกว่าการขนส่งวัตถุดิบของร้านอาหารทั่วไป
แม้ว่า การปรุงอาหารจะเสร็จภายในครัวเปิดของร้าน แต่ขั้นตอนการเตรียมอาหารเกิดขึ้นที่ ลาเบลเดกา ซึ่งเป็นสถานที่ที่ทีมงานทำการถนอมวัตถุดิบอาหาร รวมถึงนำกระดูกหรือเศษพืชผักต่างๆ ไปผลิตเป็นปุ๋ยอินทรีย์ และเป็นที่ผลิตหัวเชื้อสำหรับการหมักน้ำปลา โดยเปลี่ยนไส้และพุงของปลาให้เป็นน้ำซอสรสเด็ด
เกษตรกรรายหนึ่ง วัย 74 ปี ใน Arca Tierra ได้รับข้อเสนอจากร้านบัลดิโอ ให้คงวิถีการเพาะปลูก การทำแปลงเกษตรลอยน้ำแบบโบราณของชาวเม็กซิกัน หรือ chinampas ที่มีมาตั้งแต่ก่อนยุคแอซเท็กเอาไว้บอกว่า เขารู้สึกเศร้าที่คนรุ่นใหม่ไม่อยากทำการเกษตรกันอีกแล้ว แต่ตอนนี้เขาได้รับข้อเสนอให้ผลิตพืชผักส่งให้กับร้านอาหารในเมืองใหญ่ด้วยวิธีการเพาะปลูกแบบดั้งเดิมที่เขาทำมาตลอด
สำหรับเจ้าของร้านซึ่งเป็นคนรุ่นใหม่ที่ใส่ใจสิงแวดล้อมอย่าง ลูซิโอ ปาโบล และดั๊ก การสร้างวงจรที่เชื่อมเกษตรกรกับวิถีการเพาะปลูกที่คงภูมิปัญญาของบรรพชน ซึ่งไม่ทำลายธรรมชาติสิ่งแวดล้อม ในการผลิตวัตถุดิบอาหาร อาจเป็นพิมพ์เขียวสำหรับคนอีกจำนวนมากในอนาคต
“ท้ายที่สุดแล้ว ผมหวังว่าโครงการนี้จะแสดงให้ผู้คนเห็นถึงความเป็นไปได้ของการมีระบบอาหารที่ดีกว่าที่เป็นอยู่ในปัจจุบันนี้” ลูซิโอกล่าว
ที่มา
‘It really is possible to be zero waste’: the restaurant with no bin
